Originální recept na sušené maso od Martina z levnekoreni.cz

1) Maso k sušení

Osobně jsem zastáncem křehčích hovězích mas, tj krk, kýta, svíčková, zadní – hlavně libové! Zde je tuk a šlachy spíše přítěží
Krájet kolmo proti vláknům – maso je křehčí, kdežto při krájení s vlákny je maso více žvýkavé, ale chuťový zážitek je o fous lepší, řekl bych …
Jistě můžete sušit v podstatě jakékoliv maso, hlavně ať je ale libové …

Osobně používám suché marinády, bez mokrých přísad jako je sojovka, worchester atd … suchá marináda mi totiž pomůže z masa vytáhnout vlhkost a samozřejmě čím slanější tím lepší. Směs by ale neměla obsahovat více než 40% soli – to je můj názor.
Maso opravdu bohatě okořením, opravdu hodně bohatě ještě vcelku, před krájením a nechávám přes noc v sáčku v chladničce
Druhý den maso krájím na cca 4mm plátky. Přebytečné koření oklepávám, ale zase ne tak moc, něco málo tam zbude a obalí zbytek po krájení.
Nakonec z nich bude cca milimetr, to je tak akorát) , následně nechávám odležet pár hodin.

Suším v horkovzdušné troubě s cirkulací vzduchu. Někde jsem se dočetl, že to není moc vhodná varianta. Nicméně pokud zrovna nechcete investovat do profi sušiček, tak to jde. Navíc zkušenost s trvanlivostí je dobrá, maso drží tvar, chuť i barvu po cca tři týdny.) Skladuji v chladničce ve vzduchotěsné nádobě.
Pozor, troubu je občas nutné otevřít, aby unikla přebytečná pára, vlhkost a maso tak mělo možnost se opravdu vysušit. Zpomaluje to proces, ale je to jediná možnost jak se vyhnout líhni plísní. Tedy pokud nechcete nechat troubu po celou noc otevřenou …
Suším na 70 stupňů prvních pár hodin, tak 2 až 3 max. Následně při 60 dodělávám alespoň další 4 hodiny.
Po vysušení by měli být plátky masa stále ohebné – doschnou následně
Suším na špejlích nebo přímo na mřížce, viz příloha – není to mé foto …
Sušit se dá ale i přes noc nebo u ohniště venku – maso bude mít tak příjemné uzené aroma
Pokud je maso na špejlích, tak se dá čas od času přesouvat různě po mřížce. Například silnější kousky ke zdroji tepla apod.

Americké brambory – klasická a v podstatě grilovací směs s vyšším obsahem soli, možné doplnit kayenským pepřem pro pikantnější zážitek.
Farmářské koření – nemám zkušenost, ale složení se mi pro to velmi hodí
Adobado – osobní zkušenost, ale díky vyššímu podílu papriky jsem měl pocit, že byl výsledek lehce nahořklý. Ale to stojí za další vyzkoušení, chuťově jinak dobré – chce to experimentovat dál.
Adžika, Desperado, Texas – lehce pikantní směsi už ze základu, hrubší koření a přímo vhodné na uzená a sušená masa! Asi možná nejlepší možný výběr podle mého názoru ..